벨벳처럼 부드러운 우유거품, 거친 캐러멜을 순화시키다.

카페라테나 카푸치노보다 농밀한 향미를 즐길 수 있는 플랫화이트는 단맛이 강한 디저트에 제격이다. 

특히 우유에 녹아 들어 더 빛을 발하는 디저트라면 금상첨화일 것이다. 우유에 녹았을 때 더 돋보이게 되는 것이라면 단연 캐러멜이다. 

캐러멜 자체가 맛을 표현하는 용어가 될 만큼 특징적이다. 설탕에 열을 가하면 갈색으로 변하는 ‘캐러멜화17 반응’을 통해 특유의 ‘쓴맛’이 생성된다. 

이 쓴맛이 단맛과 함께 시너지를 발산해 사람들을 그토록 캐러멜의 맛에 열광하게 만든다. 캐러멜은 종류가 다양하지만, 그 중에서도 흔히 ‘캐러멜맛’이라는 것은 우유의 성분이 들어간 ‘밀크캐러멜’을 일컫는다, 

사람들의 인식 속에 캐러멜과 우유의 조합은 이미 하나의 정체성으로 깊게 자리를 잡았다. 이것은 둘의 조합이 흠잡을 데 없이 완벽하다는 것을 의미한다. 

캐러멜이 우유와 어우러지면서 특유의 맛이 살아나고 혼자 있을 때 다소 거칠게 느껴지던 쓴맛과 뾰족한 느낌도 부드럽게 바뀐다. 

플랫화이트의 벨벳처럼 곱고 부드러운 우유거품은 진한 갈색의 거친 캐러멜을 순화시키는 천사와 같은 존재다. 플랫화이트의 질감은 타르트에 들어 있는 견과류의 메마른 감촉도 멋지게 중화해 낸다. 

우유의 부드러운 느낌과 대조되는 바삭바삭한 타르트 시트의 질감은 자칫 밋밋해 질 수 있는 전반적인 식감에 재미를 더해주는 요인이기도 하다.

■준비물

1호 타르트 팬(13x2), 냄비, 온도계, 내열 고무주걱, 밀대, 휘퍼, 체, 볼, 계량스푼, 저울, 오븐, 가스레인지 혹은 인덕션, 냉장고

■재료 (4개 분량)

-시트: 버터 100g, 박력분 200g, 아몬드가루 20g, 흑설탕18 80g, 소금 1/2tsp, 계란 1개

-필링: 흑설탕 110g, 물엿 76g, 생크림 240g, 버터 30g, 각종 견과류

만드는 법

1.시트 작업

①오븐을 섭씨 160도로 예열한다.

②체친 박력분, 아몬드가루와 흑설탕, 소금을 함께 담은 볼에 버터를 넣고, 버터가 팥알만해질 때까지 고무주걱으로 쪼개듯 섞어준다.

③계란을 넣고 고무주걱으로 혼합한 후, 15분 동안 냉장 휴지시킨다.

④밀대를 이용하여 3mm 두께로 밀어 펴고, 타르트 팬에 맞춰 팬닝 후, 포크로 바닥에 구멍을 내준다.

Why: 바닥에 구멍을 내주지 않으면, 굽는 과정에서 공기가 빠져 나갈 수 있는 틈이 없어 타르트 시트의 바닥부분이 위로 들뜰 수 있다. 

⑤섭씨 160도에서 25분간 굽는다.

2.중간 작업

①완성된 타르트 시트가 식으면, 시트 속을 원하는 견과류로 채워 준비한다.

3.필링 작업

①흑설탕, 물엿, 생크림을 한 냄비에 넣고 혼합한다.

②온도계를 이용하여 혼합물의 온도가 섭씨 120도가 될 때까지 내열 고무주걱으로 저어가며 중불에서 가열한다.

③섭씨 120도가 되면 불을 끄고, 실온에 둔 버터를 냄비에 넣고 혼합한다.

Tip: 혼합물의 온도가 120도를 넘어가지 않도록 하기 위해서, 불을 끄고 곧바로 버터를 투입시켜 더 이상 온도가 올라가는 것을 막아야 한다.

④버터가 다 혼합되면, 준비해둔 타르트 시트 위로 부어 채워준다. 

Tip: 작업실 온도에 따라 캐러멜이 빨리 굳을 수 있으므로, 버터를 혼합하고 최대한 빨리 시트 위로 부어주어야 한다.

⑤실온에서 굳을 때까지 휴지시킨다.

글 사진 = 박서영 칼럼리스트 / 르꼬르동블루 파리 제과디플로마, 미국 뉴욕 CIA 플레이버마스터